“鲜”到底是什么东西？
1908年日本化学家池田菊苗发现了日式高汤的美味是由麸氨酸钠（也就是我们说的谷氨酸钠）所形成的，他以科学的方式调查了这种味道并且命名为“鲜”—“umami”。
无论是蔬菜还是肉类，本身的鲜味都是锁在食材里面的，需要“外力”把它们激活，本身的美味才会释放。
· 海藻和昆布，用在汤、出汁 ·
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。
· 鱼露、鱼膏等 ·
东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。
· 耗油 ·
蚝油原是我国一些南方沿海城市地区百姓常用的一种调味品。蚝油跟我们常用的酱油一样，均不属于油脂，而是一种调味品。但蚝油是由牡蛎干所熬制而成的，不仅可以提鲜，而且所含的营养成分还很高，尤其是含有人体所需要的锌元素十分丰富。现在很多人在炒制一些菜品时，常常会加入蚝油来提鲜，同时又能提高菜品的营养。
· 新鲜的和干燥的蘑菇 ·
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
· 发酵的黄豆 ·
发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。
炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。
· 各种奶制品 ·
各种奶制品，包括奶酪等等
比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。
自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。