市场化运作的优势不言自明，其激活的竞争性往往能产生良性互动的效应。广东深圳部分学校的市场化运作试点，已充分说明了市场化运作的效果。具体来看，这种模式有两个明显的特点，一是校园内设有两个食堂，一个是学校自办，一个为招标引进，彼此之间充分竞争，达到了改善服务、吸引受众的目的；二是成立由家长、老师和工会委员代表以及校医共同组成的食堂管理委员会，实现“多位一体”和“整体联动”的管理模式。实践证明，实现“兼顾安全与美味”的双赢并不容易，需要强大的利益角力，否则会因为责任的松懈和疏漏而偏离轨道，违背初衷。
追求利润是资本的天然属性，市场化运作与保障公益性存在一定的对立关系，在价格、品质和安全多种因素影响下，品质和安全应是最大的公益属性，也是最难实现的公共诉求。市场化运作离不开成熟的条件保障和基础支撑，如完备的社会诚信体系、成熟的法律保障、有力的内外监督、全面的责任落实。若没有外部环境的约束，市场化运作则会变调走样，成为安全与公益丧失的诱因。变“对外承包”为“自办自营”，就是要改变市场化运作的管理漏洞，通过责任归位达到成本控制、风险防控与安全保障的协调统一。
学校食品安全事故的下降，证明了自办自营自管模式的优越性，确保了安全这个最大公益诉求的实现。食堂市场化运作要防止偏离公益轨道，在追求“吃得舒服”的同时，不能忘了“吃得安全”的底线要求，更不能失去“第一责任”的管控责任。“民办校管”也好，“校办校管”也罢，运作模式可以创新，管理责任不能失位，顾此不能失彼，这样才能避免利益天平的失衡。
食堂市场化运作要防止偏离公益轨道，在追求“吃得舒服”的同时，不能忘了“吃得安全”的底线要求，更不能失去“第一责任”的管控责任。
学校食堂餐饮由于涉及人数多、牵涉利益广、管理难度大，始终是社会治理的重点和难点。除了必须守好食品安全的底线，还得考虑到其公益属性。让学生们吃得舒心、安全、满意，当是学校食堂追求的终极目标。鉴于市场与公益存在矛盾，尤其是在安全风险较高、安全事件难以完全避免的现实下，学校食堂的经营管理采取市场化运作模式，应当慎之又慎。
为实现学校食堂的公益性与安全性，确保食品安全第一责任的落实，“义务教育阶段的食堂原则上由学校自主经营”已成法律要求和日常规范。比如四川省规定，义务教育阶段的学校食堂由学校自主经营，统一管理，不得对外承包；《北京市中小学校食堂管理办法（试行）》明确规定，食堂原则上由学校自主经营，统一管理。对于学生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，可在各区教委指导下，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉好的社会餐饮企业，实行不带资、控制总利润的托管服务，学校食堂实行“零租赁”，并报各区教委备案。
教育部、国家食品药品监管总局、国家卫生计生委三部门制定的《学校集中用餐食品安全管理规定（征求意见稿）》也明确规定，中小学食堂原则上应由学校自主经营、统一管理。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外委托或承包经营。之所以倡导和强调“自主经营”和“统一管理”，是基于历史教训和现实经验，防止“市场化运作”的系统性风险出现。之前，以承包为形式的市场化运作，既没有带来稳定的安全保障，也未能形成物美价廉的公益优势。没有“吃得放心”的质量与安全为基础，“吃得满意”注定成为泡影。